Comer en China sin picante: guía para estómagos sensibles

La idea de que toda la comida china pica es un malentendido de origen, sobre todo, europeo. Los restaurantes chinos que se popularizaron fuera de Asia copiaron la cocina de Sichuan porque era vistosa, barata y adictiva. Pero el picante en China no es la norma, es una excepción regional bien localizada: hay provincias enteras donde un guiso con guindilla se consideraría un error del cocinero.

Si viajas con un estómago delicado, con niños pequeños o simplemente no te gusta el picante, no hace falta renunciar a nada ni comer arroz blanco cinco días seguidos. Hace falta saber tres cosas: en qué región estás, qué plato pedir y cómo decirlo para que te entiendan a la primera. Esto es exactamente lo que explicamos a nuestros viajeros antes de salir.

El mapa del picante: qué cocinas te salvan y cuáles te hunden

La cocina china se organiza en ocho grandes tradiciones culinarias, y su relación con el picante es muy distinta. Solo tres de ellas son verdaderamente peligrosas para un paladar sensible; el resto se mueve entre lo suave y lo intenso sin guindilla. Conocer esta división es más útil que cualquier lista de restaurantes.

Las tres cocinas que hay que vigilar son Sichuan, Hunan y Guizhou. Las tres usan guindilla de forma generosa y, sobre todo, pimienta de Sichuan, esa que no pica como el chile sino que adormece la boca y deja un cosquilleo metálico. El plato más conocido de Sichuan, el mapo tofu, se sirve con carne picada y una capa de aceite rojo que asusta a quien no lo conoce, aunque su sabor real sea más complejo que picante.

En el lado tranquilo están Guangdong, con la cocina cantonesa y sus dim sum al vapor; Jiangsu y Zhejiang, la llamada cocina huaiyang, ligeramente dulce y muy delicada; Shandong, de sabores limpios y salados; Fujian; y buena parte de las cocinas del norte, con trigo, cordero y estofados sin guindilla. En Pekín, el picante aparece como condimento opcional, nunca como base.

Cómo pedir sin picante: las frases que funcionan de verdad

Traducir sin picante no basta. La expresión bu la significa literalmente no picante, pero en un restaurante de Hunan el cocinero puede entender que basta con echar menos guindilla. Por eso conviene combinar frases cortas, claras y repetidas, y sobre todo enseñar la frase escrita: casi nadie entiende español, cada vez menos gente joven lee inglés con soltura, pero cualquier persona lee caracteres chinos en voz alta sin dudar.

Estas son las fórmulas que entregamos a nuestros viajeros, con tres columnas: lo que dices en español, cómo se pronuncia y los caracteres que debes enseñar en el móvil o en una tarjeta impresa.

Alergias: cómo explicarlas para que te entiendan

La alergia es el punto donde más se falla. El error habitual es decir soy alérgico y creer que ya está, cuando en realidad hay que nombrar el ingrediente concreto y comprobar que quien va a cocinar lo ha entendido. En la cocina china los alérgenos más problemáticos no son los lácteos, sino los cacahuetes, el marisco y las salsas de soja y de ostra, que entran en muchísimos platos sin avisar.

La palabra clave es guomin, ser alérgico. Se construye con la fórmula wo dui más el ingrediente más guomin. Es sencilla de recordar y de entender. Estas son las palabras que conviene tener a mano:

• Cacahuetes: huasheng. Aparecen en salsas, rellenos y en el aceite de algunos wok.
• Frutos secos: jianguo. Más frecuentes en postres y en algunos platos del norte.
• Marisco: haixian. También xia, gamba, y xie, cangrejo.
• Pescado: yu. Ojo con la salsa de ostra, haoyou, muy usada en verduras.
• Soja y gluten de trigo: dadou y mianjin. Presentes en casi todas las salsas.
• Huevo: jidan. Leche de vaca: niunai. Sésamo: zhima, muy común en el norte.

Además de la palabra, hay una regla de oro: pregunta antes de pedir, no después de servir. En un restaurante con cocina abierta puedes hablar directamente con el cocinero; en los demás, el guía o el personal de recepción transmite la petición. Si la alergia es grave, conviene llevar la medicación encima y explicársela también al guía, para que sepa dónde está y cómo se usa.

Vegetariano y vegano en China: la letra pequeña

El vegetarianismo no es una categoría habitual en la cocina china tradicional, y verdura no siempre significa sin carne: el caldo de pollo, la salsa de pescado, el tocino y el aceite reutilizado entran sin avisar. Aun así, con paciencia y las palabras correctas, se come de sobra y muy bien.

• chaocai qingcai: verduras salteadas de temporada, el plato más seguro de la mesa.
• mapo tofu: es tofu, pero suele llevar carne picada; pídelo su de, en versión vegetariana.
• sucai baozi: panecillos al vapor de verdura, un desayuno ideal y barato.
• mifan, arroz blanco, y mifen, fideos de arroz, son seguros en cualquier restaurante.
• Ojo con majiang, la salsa de sésamo, y con los fritos: pueden compartir aceite con la carne.
• Para veganos: pide además bu yao jidan, sin huevo, y bu yao dongwuyou, sin grasa animal.

En las ciudades grandes hay restaurantes budistas vegetarianos, llamados sucaiguan, que son una joya: cocinan sin carne, sin ajo y sin cebolla por tradición monástica, y suelen tener menús por menos de diez euros. Son, con diferencia, la opción más cómoda para un viajero vegano, y apenas aparecen en las guías en español.

El desayuno: qué se come de verdad por la mañana

El desayuno chino no se parece al continental. Es caliente, salado, rápido y se come de pie o en cinco minutos. Si un estómago sensible tiene un momento delicado, suele ser a primera hora, así que conviene elegir bien y no improvisar con lo que pille.

• zhou: gachas de arroz, casi siempre sin sal, suaves y muy fáciles de digerir.
• youtiao: masa frita y crujiente que se moja en las gachas. Buena, pero pesada.
• baozi: panecillos al vapor rellenos de verdura o de cerdo. Los de verdura son los más ligeros.
• doujiang: leche de soja, fría o caliente, dulce o salada según la ciudad.
• jianbing: crepe de trigo con huevo y salsa, el desayuno de calle más socorrido.
• xiaolongbao: bocaditos de Shanghai con caldo dentro, delicados y deliciosos.
• En hoteles, buffet con huevos, pan, fruta y café: el terreno más seguro al principio.

Un consejo de horario: los puestos de desayuno abren sobre las seis y media y cierran a media mañana. A las once ya no queda nada. Si te levantas tarde, la alternativa es el buffet del hotel o un local de fideos, que en muchas ciudades funciona a todas horas.

Comida callejera: cómo decidir si ese puesto es seguro

La comida de calle china es excelente y, bien elegida, tan segura como un restaurante. La regla no es la higiene aparente, sino la rotación y el calor: cuanto más rápido gira la mercancía y más caliente sale el plato, menos riesgo hay.

• Elige puestos con cola de gente local; una cola a las doce y media es la mejor garantía.
• Compra lo que se cocina delante de ti y sale humeando, no lo que lleva horas expuesto.
• Desconfía de la fruta ya pelada y cortada, y de las ensaladas crudas en verano.
• Bebe solo agua embotellada o kaishui, agua hervida de los dispensadores.
• La fruta entera que pelas tú mismo es prácticamente siempre segura.
• Lleva toallitas y gel de manos: en la calle no hay lavabo para el cliente.

Agua, hielo y el famoso mal de estómago

El mal de estómago del viajero rara vez es una intoxicación grave. Casi siempre es la mezcla de agua no potable, un cambio brusco de dieta, más aceite y más especias de las habituales, y el jet lag, que descoloca todo el sistema. Saber qué causa cada cosa permite prevenirlo sin obsesionarse.

• Agua: la del grifo no se bebe en China. Usa embotellada o los dispensadores de agua hervida.
• Hielo: en hoteles y cafeterías modernas suele ser agua filtrada; en puestos de calle, mejor sin hielo.
• Lleva sales de rehidratación oral, un antidiarreico suave y un probiótico para el viaje.
• Come a horas regulares y como un local: caliente, cocinado, sin experimentos raros las primeras 48 horas.
• Lava la fruta con agua embotellada y pélala siempre antes de comerla.
• No tomes alcohol las dos primeras noches: deshidrata y agrava cualquier molestia.

En un viaje bien organizado este riesgo se reduce mucho, porque se controla dónde se come. Los itinerarios que preparamos incluyen restaurantes concretos revisados por los guías, agua embotellada en el vehículo y un guía que sabe qué pedir en cada ciudad y cómo adaptar el menú a un estómago delicado.

Cómo se organiza un viaje gastronómico sin sorpresas

Un viaje a China se puede comer de dos maneras: al azar, que funciona en las grandes ciudades pero falla en cuanto sales del circuito turístico, o con un plan que combine las cocinas de cada región sin repetir el mismo menú. La segunda opción es la que convierte la comida en uno de los mejores recuerdos del viaje, en lugar de en un problema diario.

JoyoTour trabaja desde 1999 con guías licenciados en español y sus 150 diseñadores de viajes diseñan rutas en las que la gastronomía tiene un papel real: marcan qué se come cada día, avisan de las cocinas picantes, reservan mesas en los sitios que merecen la pena y montan alternativas suaves para quien las necesita. ChinaTour.es, el sitio en español del grupo JoyoTour, centraliza todo eso en un único itinerario que ves antes de pagar.

• Ruta por varias cocinas: cantonesa, huaiyang, pekinesa y una cena de Sichuan suave, opcional.
• Visitas a mercados con degustación guiada y explicación de los ingredientes.
• Clase de cocina con un cocinero local y recetario para llevarte a casa.
• Menús adaptados para niños, alérgicos y dietas vegetarianas o sin picante.
• Selección de puestos de calle seguros, con el guía al lado, para no renunciar a ellos.

La clave, al final, no es evitar la comida china, sino entenderla. Una vez sabes en qué provincia estás y qué decir, el picante deja de ser un muro y pasa a ser una opción más de la mesa.