Comer na China sem picante: guia para estômagos sensíveis

A ideia de que toda a comida chinesa pica é um mal-entendido com origem, sobretudo, europeia. Os restaurantes chineses que se popularizaram fora da Ásia copiaram a cozinha de Sichuan porque era vistosa, barata e viciante. Mas o picante na China não é a norma: é uma exceção regional bem localizada, e há províncias inteiras onde um guisado com malagueta seria considerado um erro do cozinheiro.

Se viaja com um estômago delicado, com crianças pequenas, ou se simplesmente não gosta de picante, não precisa de desistir de nada nem de comer arroz branco durante cinco dias. Precisa de saber três coisas: em que região está, que prato pedir e como dizê-lo de forma a ser entendido à primeira. É exatamente isto que explicamos aos nossos viajantes antes de partirem de Lisboa, do Porto ou de São Paulo.

O mapa do picante: que cozinhas o salvam e quais o afundam

A cozinha chinesa organiza-se em oito grandes tradições culinárias, e a relação de cada uma com o picante é muito diferente. Só três delas são verdadeiramente perigosas para um paladar sensível; as restantes movem-se entre o suave e o intenso sem malagueta. Conhecer esta divisão é mais útil do que qualquer lista de restaurantes, porque lhe permite decidir no momento em que se senta à mesa.

As três cozinhas a vigiar são Sichuan, Hunan e Guizhou. As três usam malagueta de forma generosa e, sobretudo, pimenta de Sichuan, aquela que não pica como o chili mas adormece a boca e deixa um formigueiro metálico. O prato mais conhecido de Sichuan, o mapo tofu, é servido com carne picada e uma camada de óleo vermelho que assusta quem o vê pela primeira vez, embora o seu sabor real seja mais complexo do que picante.

Do lado tranquilo estão Guangdong, com a cozinha cantonesa e os seus dim sum ao vapor; Jiangsu e Zhejiang, a chamada cozinha huaiyang, ligeiramente doce e muito delicada; Shandong, de sabores limpos e salgados; Fujian; e boa parte das cozinhas do norte, com trigo, borrego e guisados sem malagueta. Em Pequim, o picante aparece como tempero opcional, nunca como base do prato.

Como pedir sem picante: as frases que funcionam de verdade

Traduzir sem picante não chega. A expressão bu la significa literalmente não picante, mas num restaurante de Hunan o cozinheiro pode entender que basta pôr menos malagueta. Por isso convém combinar frases curtas, claras e repetidas e, acima de tudo, mostrar a frase escrita: quase ninguém entende português e cada vez menos gente jovem lê inglês com fluência, mas qualquer pessoa lê caracteres chineses em voz alta sem hesitar.

Estas são as fórmulas que entregamos aos nossos viajantes, em três colunas: o que diz, como se pronuncia e os caracteres que deve mostrar no telemóvel ou num cartão impresso antes da viagem.

Alergias: como explicá-las para que o entendam

A alergia é o ponto onde se falha mais. O erro habitual é dizer «sou alérgico» e acreditar que já está resolvido, quando na verdade é preciso nomear o ingrediente concreto e confirmar que quem vai cozinhar o entendeu. Na cozinha chinesa os alergénios mais problemáticos não são os lácteos, mas os amendoins, o marisco e os molhos de soja e de ostra, que entram em dezenas de pratos sem aviso.

A palavra-chave é guomin, ser alérgico. Constrói-se com a fórmula wo dui mais o ingrediente mais guomin. É simples de memorizar e de entender. Estas são as palavras que convém ter à mão:

• Amendoins: huasheng. Aparecem em molhos, recheios e no óleo de alguns wok.
• Frutos secos: jianguo. Mais frequentes em sobremesas e em alguns pratos do norte.
• Marisco: haixian. Também xia, camarão, e xie, caranguejo.
• Peixe: yu. Atenção ao molho de ostra, haoyou, muito usado em legumes.
• Soja e glúten de trigo: dadou e mianjin. Presentes em quase todos os molhos.
• Ovo: jidan. Leite de vaca: niunai. Sésamo: zhima, muito comum no norte.

Além da palavra, há uma regra de ouro: pergunte antes de pedir, não depois de servir. Num restaurante com cozinha aberta pode falar diretamente com o cozinheiro; nos outros, o guia ou o responsável de sala transmite o pedido. Se a alergia for grave, convém levar a medicação consigo e explicá-la também ao guia, para que saiba onde está e como se usa.

Vegetariano e vegano na China: a letra pequena

O vegetarianismo não é uma categoria habitual na cozinha chinesa tradicional, e legumes nem sempre significa sem carne: o caldo de galinha, o molho de peixe, o toucinho e o óleo reutilizado entram sem avisar. Mesmo assim, com paciência e as palavras certas, come-se muito bem e com fartura.

• chaocai qingcai: legumes salteados da época, o prato mais seguro da mesa.
• mapo tofu: é tofu, mas costuma levar carne picada; peça-o su de, em versão vegetariana.
• sucai baozi: pãezinhos ao vapor de legumes, um pequeno-almoço ideal e barato.
• mifan, arroz branco, e mifen, noodles de arroz, são seguros em qualquer restaurante.
• Atenção ao majiang, o molho de sésamo, e aos fritos: podem partilhar óleo com a carne.
• Para veganos: peça ainda bu yao jidan, sem ovo, e bu yao dongwuyou, sem gordura animal.

Nas cidades grandes há restaurantes budistas vegetarianos, chamados sucaiguan, que são uma joia: cozinham sem carne, sem alho e sem cebola por tradição monástica e costumam ter menus por menos de dez euros. São, de longe, a opção mais cómoda para um viajante vegano, e quase nunca aparecem nos guias em português.

O pequeno-almoço: o que se come de verdade pela manhã

O pequeno-almoço chinês não se parece com o continental. É quente, salgado, rápido e come-se de pé ou em cinco minutos. Se um estômago sensível tem um momento delicado, costuma ser a esta hora, por isso convém escolher bem e não improvisar com o que aparecer à frente.

• zhou: papas de arroz, quase sempre sem sal, suaves e muito fáceis de digerir.
• youtiao: massa frita e crocante que se molha nas papas. Boa, mas pesada.
• baozi: pãezinhos ao vapor recheados de legumes ou de porco. Os de legumes são os mais leves.
• doujiang: leite de soja, frio ou quente, doce ou salgado conforme a cidade.
• jianbing: crepe de trigo com ovo e molho, o pequeno-almoço de rua mais socorrido.
• xiaolongbao: pastelinhos de Xangai com caldo dentro, delicados e deliciosos.
• Nos hotéis, buffet com ovos, pão, fruta e café: o terreno mais seguro no início.

Um conselho de horário: os postos de pequeno-almoço abrem por volta das seis e meia e fecham a meio da manhã. Às onze já não há nada. Se se levanta tarde, a alternativa é o buffet do hotel ou uma casa de noodles, que em muitas cidades funciona a todas as horas.

Comida de rua: como decidir se aquele posto é seguro

A comida de rua chinesa é excelente e, bem escolhida, tão segura como um restaurante. A regra não é a higiene aparente, mas a rotação e o calor: quanto mais depressa gira a mercadoria e mais quente sai o prato, menos risco há.

• Escolha postos com fila de gente local; uma fila às doze e meia é a melhor garantia.
• Compre o que se cozinha à sua frente e sai a fumegar, não o que está exposto há horas.
• Desconfie da fruta já descascada e cortada, e das saladas cruas no verão.
• Beba apenas água engarrafada ou kaishui, água fervida dos dispensadores.
• A fruta inteira que descasca você mesmo é praticamente sempre segura.
• Leve toalhitas e gel de mãos: na rua não há lavatório para o cliente.

Água, gelo e a famosa dor de estômago

O mal-estar de estômago do viajante raramente é uma intoxicação grave. É quase sempre a mistura de água não potável, uma mudança brusca de dieta, mais óleo e mais especiarias do que o habitual e o jet lag, que desregula todo o sistema. Saber o que causa cada coisa permite preveni-lo sem obsessões.

• Água: a da torneira não se bebe na China. Use engarrafada ou os dispensadores de água fervida.
• Gelo: em hotéis e cafés modernos costuma ser água filtrada; em postos de rua, o melhor é sem gelo.
• Leve sais de reidratação oral, um antidiarreico suave e um probiótico para a viagem.
• Coma a horas regulares e como um local: quente, cozinhado, sem experiências estranhas nas primeiras 48 horas.
• Lave a fruta com água engarrafada e descasque-a sempre antes de a comer.
• Não beba álcool nas duas primeiras noites: desidrata e agrava qualquer incómodo.

Numa viagem bem organizada este risco reduz-se muito, porque se controla onde se come. Os itinerários que preparamos incluem restaurantes concretos revistos pelos guias, água engarrafada no veículo e um guia que sabe o que pedir em cada cidade e como adaptar o menu a um estômago delicado, seja em Pequim, em Xi'an ou em Chengdu.

Como se organiza uma viagem gastronómica sem surpresas

Uma viagem à China pode comer-se de duas maneiras: ao acaso, que funciona nas grandes cidades mas falha assim que se sai do circuito turístico, ou com um plano que combine as cozinhas de cada região sem repetir o mesmo menu. A segunda opção é a que transforma a comida numa das melhores recordações da viagem, em vez de num problema diário.

A JoyoTour, o grupo por trás do ChinaTour.es, trabalha desde 1999 com guias licenciados em português, e os seus 150 criadores de itinerários desenham rotas em que a gastronomia tem um papel real: marcam o que se come cada dia, avisam das cozinhas picantes, reservam mesa nos sítios que valem a pena e montam alternativas suaves para quem precisa delas.

• Rota por várias cozinhas: cantonesa, huaiyang, pequinesa e um jantar de Sichuan suave, opcional.
• Visitas a mercados com degustação guiada e explicação dos ingredientes.
• Aula de cozinha com um cozinheiro local e receituário para levar para casa.
• Menus adaptados para crianças, alérgicos e dietas vegetarianas ou sem picante.
• Seleção de postos de rua seguros, com o guia ao lado, para não desistir deles.

A chave, no fim, não é evitar a comida chinesa, mas entendê-la. Quando sabe em que província está e o que dizer, o picante deixa de ser um muro e passa a ser apenas mais uma opção na mesa.